• Higiene alimentaria
• Toxi-infecciones alimentarias
• Contaminación de los alimentos
• Intoxicaciones alimentarias
• Infecciones producidas por bacterias

1. Destrucción de todas las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas del procesado.
2. Protección del alimento frente a la contaminación: bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.
3. Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y control de la alteración prematura del alimento.

• Vestimenta
• Prácticas de comportamiento

• Temperatura
• Limpieza
• Almacenaje
• Programa médico
• Formación continua

• Ropa y calzado de uso exclusivo en el trabajo, de color claro.
• Protección para el pelo, barba y bigote, según el caso.
• No se permiten anillos, joyas o relojes de pulsera.
• Todas las heridas o abrasiones deben permanecer tapadas con envoltura impermeable.
• La ropa de trabajo sólo se utilizará durante la producción, y se cambiará cada día antes de comenzar la producción, y también cada vez que sea necesario durante la producción.
• La ropa de trabajo se guardará en diferente lugar a la ropa de calle en todo momento.
• La ropa de trabajo se limpiará de acuerdo a las normas de la empresa.
• El uso de guantes y otros accesorios debe ser supervisado por un responsable de la empresa.

• Manos y piel.
• Heridas y rasguños.
• Pelo.
• Oídos, nariz y boca.
• Tabaco.
• Perfumes y lociones.

• Durante la producción, mantener el flujo tan rápido como sea posible.
• No sobrepasar la capacidad de las cámaras.
• Permitir el espaciamiento de los productos almacenados en cámaras.
• Descongelar en cámaras o mediante métodos controlados.
• No recongelar productos o comidas descongeladas.

• Medida preventiva: 65°C en el centro del alimento durante el tiempo adecuado.
• Ovoproductos: 75°C en el centro de los mismos.

• Limpieza: eliminar residuos que suministran nutrientes para el desarrollo de microorganismos.
• Desinfección: reducir a un número aceptable los gérmenes existentes que pueden contaminar el alimento.

1. Pre-limpieza: Raspar, Frotar, Pre-enjuagado.
2. Limpieza principal: Detergente.
3. Enjuagado: Eliminación del Detergente.
4. Desinfección: Desinfectante.
5. Secado: Aire.

• Lavado de manos con agua y jabón líquido específico al entrar y salir de la sala de producción.
• Lavado de manos con agua y jabón líquido específico al cambiar de actividad.
• Lavado de manos con agua y jabón líquido específico después de visitar los aseos.
• Secado de manos con materiales de un solo uso, o secado al aire.

• Los utensilios deben primero limpiarse y desinfectarse, y a continuación, aclararse a una temperatura no inferior a 83°C.
• Los utensilios deben limpiarse frecuentemente y desinfectarse entre cada descanso.
• La máquina se desmontará en tantas piezas como sea posible para su limpieza y desinfección.
• Los utensilios deben ser fabricados de materiales no-corrosivos (como el acero inoxidable).

• Paredes hasta una altura mínima de 2'5 metros.
• Suelos (desagües).
• Techos (frecuencia).
• Desagües.
• Nunca limpiar las instalaciones cuando haya producto presente en la sala.
• Después de limpiar asegurar que la ventilación es buena para evitar la condensación.
• Utilizar siempre artículos que no dejen olor o puedan contaminar los alimentos.
• Asegurarse que el supervisor de la limpieza está conforme con el trabajo realizado.

• No sobrepasar la capacidad de las cámaras y permitir la ventilación entre los diferentes productos almacenados.
• Observar una buena rotación de los productos alimenticios almacenados.
• Almacenar separadamente los alimentos de los productos tóxicos.
• Almacenar separadamente los alimentos frecos de los alimentos cocinados.
• Almacenar separadamente los alimentos de cualquier producto tóxico.
• Almacenar separadamente los alimentos de los materiales de empaquetado.
• Agrupar los alimentos en las cámaras según el tipo de producto.
• Tapar o envasar los productos antes de introducirlos en las cámaras.
• Si algún residuo fuese almacenado en alguna cámara, éste debe estar adecuadamente tapado.
• Mantener el plan de limpieza de los distintos almacenes después de haber vaciado los productos de los almacenes.
• Recuerda, es básico mantener todos los alimentos protegidos durante su almacenamiento.

• Certificado médico antes de empezar un trabajo de manipulación de alimentos.
• Renovación del certificado médico cada año si no han aparecido síntomas de enfermedad.
• Cuestionario médico cada vez que se salga del país, una vez que se regresa al puesto de trabajo.
• Informar al supervisor o director de cualquier síntoma de enfermedad.
• Certificado médico para asegurar que la enfermedad se ha superdao antes de volver al puesto de trabajo.
• Opcionalmente se recomiendan chequeos trimestralmente como parte de la política de la empresa.

• Curso básico de manipulador de alimentos antes de comenzar el trabajo.
• Curso de inducción del manipulador de alimentos una vez que el trabajo haya comenzado.
• Curso de profundización para manipuladores de alimentos después del primer año de trabajo.

Sucesivamente, cursos relacionados con la higiene de los alimentos.

• Principios de A.P.P.C.C. (HACCP).
• Principios de sistemas ISO 9000.
• Control de calidad de los alimentos.
• Manejo de calidad en alimentos.

Son las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminados.

Síntomas

• Dolores abdominales.
• Náuseas, vómitos, diarreas.
• A veces, fiebre.

Sustancias

• Tóxicas o venenosas (naturalmente).
• Contaminación con tóxicos.
• Gérmenes o parásitos.
• Contaminación exterior.

Alimentos con gérmenes patógenos.

Alimentos con gérmenes no patógenos, pero que superan la carga microbiana tolerable.

Desarrollo de los gérmenes

• Temperatura.
• Humedad.
• Naturaleza del alimento.
• Tiempo de consumo.

Enfermedades desarrolladas en el ser humano por la capacidad en la producción de toxinas a cargo de algunos gérmenes.

Stafilicosis (E. Aureus y otros)

• Náuseas, vómitos, diarreas y ausencia de fiebre.
• Heridas infectadas, estornudos, tos y animales enfermos (mastitis en vacas).
• Jamón embutidos, cremas y helados.
• Pasteurización, control de manipuladores de alimentos, refrigeración, higiene de las manos y de los utensilios.

Botulismo (Clostridium botulinum)

• Cuadro neurológico grave (visión doble, dificultades en deglutir, pérdida del habla).
• Alimentos enlatados (medios con poco oxígeno).
• Esterilización de conservas, lavado de verduras, conservas caseras (120°C por 15 minutos).

Salmonelosis

• Fiebre, vómitos y diarrea hasta la muerte.
• Intestino de animales (cerdos y aves) o humanos.
• Utensilios, manos, roedores, huevos, refrigeración.
• Higiene personal, refrigeración, lavado de utensilios, 80°C, la congelación no la destruye.

Clostridium perfríngens (Gastroenteritis 6 — 24 horas)

• Dolor abdominal, diarrea y nauseas.
• Precocinados sin rápido enfriamiento.
• Comedores colectivos, hospitales, escuelas.
• Especialmente preparados con carnes.
• Cocinar las carnes al menos a 74°C.

Pseudomonas

• El género de bacteria que más se encuentra en alimentos frescos.
• Se encuentra en el agua y en el terreno.
• Vegetales, carnes rojas y blancas, y mariscos.
• No producen enfermedad, pero deterioran los alimentos.
• Buena refrigeración esencial para evitar el deterioro de los alimentos.

Escherichia

• El género E. Coli es el más peligroso, con más de 200 cepas (O157:H7).
• Se encuentra en carnes.
• Algunas cepas son mortales.
• El síntoma principal es la colitis hemorrágica.
• Buen cocinado de las carnes lo previene (85°C) sin posterior enfriado por más de 3 — 4 horas.
• Higiénica manipulación de las carnes, con especial atención a la ternera y vaca.

Listeria

• Meningitis e infecciones uterinas en mujeres preñadas (abortos).
• Suelo, medio ambiente, agua, vegetales y carnes.
• Contaminados productos cárnicos tratados con calor, quesos blandos y leche.
• Vehículos de transporte, maquinaria, manos contaminadas durante la limpieza.
• Cocinar alimentos a 70°C al menos durante 2 minutos.

Campilobacteria

• Una de las causas más comunes de la clásica diarrea humana.
• Enteriris con fiebre, dolor de cabeza y diarrea.
• Carnes rojas y blancas, leche cruda, marisco.
• La congelación no destruye el agente patógeno.
• Refrigeración mediante aire, uso de calor en el proceso de alimentos y uso de desinfectantes en limpiezas.

• El cierre del negocio.
• La pérdida del empleo.
• Cuantiosas multas y costes legales (cárcel).
• Pérdida de la reputación y de la calidad.
• Muerte de víctimas por intoxicación alimentaria.
• Pérdida de moral en el personal.

• Buena reputación y pundonor profesional.
• Mayores beneficios, ventas, salarios.
• Ambiente de trabajo más seguro y agradable.
• Adecuación a Ley (Salud Pública).
• Satisfacción en el cliente.

Almacenamiento dentro del lugar de trabajo

• Situación (lo más próxima a la zona de elaboración).
• Tamaño (no excesivamente grande para obligar al vaciado).
• Material (Lavable y desinfectable).

Almacenamiento exterior

• Situación (plataformas elevadas).
• Protección (impedir la entrada de roedores, pájaros, ...).

Higiene personal

• Lavado de manos.
• Protección de la ropa de trabajo.
• Protección del calzado.

• Di lo que haces y haz lo que dices. Principio de qué, cómo, quién y cuándo.
• Observar, evidenciar y corregir. Principio preventivo más que reactivo.
• Plan de locales e instalaciones.
• Plan de control de aguas.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control y formación de manipuladores de alimentos.
• Plan de control de proveedores.
• Plan de trazabilidad.
• Plan de control de transporte.

• Realizar un análisis de peligros y riesgos con el diagrama de flujo.
• Determinar y establecer los PCC o puntos de control críticos.
• Establecimiento de los límites críticos.
• Establecimiento del sistema de vigilancia de los PCCs.
• Establecer las acciones correctoras.
• Establecer procedimientos para la verificación del APPCC.
• Establecimiento del sistema de documentación y registros.